Parmigiano-Reggiano: histoire, origine et procédé de fabrication – CIMOLINO
Histoire et origines du Parmigiano-Reggiano
1) Histoire du Parmigiano-Reggiano
Le Parmigiano-Reggiano DOP (Denominazione di Origiane Protetta), ou appelé "Parmesan" dans le langage courant français, a des origines pluriséculaires. Il était fabriqué de la même manière autour du XIIè siècle.
Ce sont les moines cisterciens de Parme et les moines bénédictins de Reggio-Emilia qui achetèrent les laiteries et qui ont chauffé le lait pour produire un fromage à pâte dure et à maturation lente qui devint le Parmigiano-Reggiano.
Ils avaient la nécéssité, à l’époque, de produire un fromage qui se conserve dans le temps, tout comme la charcuterie.
Au XIIè siècle, on l’appelait "caseus parmensis" et il commençait déjà à être connu au delà de la région de production.
Encore de nos jours, ce fromage est produit avec le lait local uniquement, sans additifs, et avec les mêmes méthodes qu’autrefois.
2) Zone de production
Elle détermine la provenance du fromage produit par environ 400 producteurs et 270 000 vaches réparties sur 3500 fermes, mais également du lait qui sert à sa fabrication provenant uniquement des producteurs agréés par le "Consorzio del Parmigiano-Reggiano", qui respectent le Règlement d’alimentation des bovins.
La zone géographique du Parmigiano-Reggiano comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, la partie à gauche de la rivière Reno de Bologne, et la partie de Mantoue située au sud du fleuve Pô.
Cette délimitation géographique détermine la fabrication du fromage et la provenance du lait. La qualité du lait est un élément essentiel à la qualité du produit fini.
Le régime alimentaire des vaches suit un cahier des charges précis. Il se compose principalement de fourrages locaux et également de concentrés végétaux. Les fourrages ensilés et fermentés, les aliments d’origine animale et l’ensemble des sous-produits de l’industrie alimentaire sont prohibés.
3) Fabrication
Pour la fabrication du Parmigiano-Reggiano, le lait est chauffé à 55°C dans des cuves en cuivre en forme de cloche inversée, pour un peu moins d’une heure. Il faut environ 600 litres de lait pour une fourme de Parmigiano-Reggiano (16 litres de lait par kilogramme de parmesan environ) pesant environ 37,5 kg.
a) On mélange le lait de la traite du soir, qui s’est en partie écrémé par affleurement naturel des matières grasses, au lait entier du matin dans des cuves en cuivres en forme dite de "cloche renversée".
b) Le lait est chauffé dans les mêmes cuves en cuivre (ci-dessus), puis on ajoute le séroferment issus de ferments lactiques obtenus à partir du lactosérum résiduel de la fabrication du jour précédent.
c) La présure est ensuite ajoutée (enzyme naturelle issue de la caillette de veaux non sevrés).
d) Le lait a ensuite coagulé en une dixaine de minutes. Il est alors coupé en une multitude de petits morceaux à l’aide d’un outil spécial appelé "spino".
e) Ensuite vient le moment de la cuisson à 55°C où les morceaux de lait caillé forment une masse qui vient se déposer au fond de la cuve.
f) Cette masse est sortie de la cuve, coupée en 2, puis est placée dans des moules spéciaux appelés "fascera" pendant 2 à 3 jours pendant lesquels le futur Parmigiano-Reggiano prends sa forme définitive.
g) Avant l’étape du salage, chaque meule est marquée de plusieurs manières:
– tout autour, on effectue un marquage avec la mention "Parmigiano-Reggiano" en pointillés, ce qui permet d’identifier le fromage même s’il est vendu en petits morceaux.
– est inscrit également le matricule de la fromagerie, le mois et l’année de production.
– enfin, chaque meule est identifié avec un code alphanumérique qui lui est propre.
h) Ensuite, on plonge les fourmes dans une solution saturée d’eau et de sel pour procéder à a salaison. Cette étape dure moins d’un mois (20 jours environ). Le sel permet de relever le goût du fromage et de préparer la phase d’affinage qui necessite la présence d’un certain taux de sel pour que le fromage se conserve.
L’affinage termine le travail pendant de longs mois.
4) Affinage
L’affinage du Parmesan s’effectue sur des étagères en bois.
Il faut au minimum 12 mois d’affinage. On peut distinguer 3 types de Parmigiano-Reggiano en fonction de la durée d’affinage:
– le jeune: 12 à 18 mois
– le vieux: 18 à 24 mois (souvent 24 mois)
– "extravecchio": plus de 24 mois (36 mois souvent: le fromage devient alors un peu piquant)
Toutes les fourmes sont marquées et numérotés. La croûte du Parmigiano-Reggiano est obligatoirement marquée de toute part au fer rouge : c’est le scellé de garanti du Consortium avec la mention "Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela".
Ce sont les experts du Consortium qui marquent une à une les fourmes après vérification des leurs qualités.
Si ces marquages sont rayés de part en part sur la fourme, par des traîts parallèles gravés sur la croute, le fromage n’est plus DOP (Denominazione d’Origine Protetta) et on l’appelle "Mezzano". Ce n’est plus qu’un parmesan de seconde catégorie qui n’a plus le droit d’honorer la marque. Il est souvent vendu jeune à environ 12 mois.
Il existe également les mentions "extra" et "export" qui peuvent être ajoutées suite à la demande du propriétaire des meules. Cette approbation est soumise à un examen supplémentaire qui intervient au plus tôt lorsque le fromage a 18 mois.
5) Caractéristiques nutritionnelles
Le Parmigiano-Reggiano est un fromage qui se digère facilement. Il est très riche d’un point de vue nutritionnel et concentré en sels minéraux, calcium, protéines et vitamines. De plus, il ne contient aucun additif.
C’est un fromage sans lactose qui est même recommandé aux personnes ayant des intolérances aux protéines de lait de vache.
Il est également recommandé aux enfants et aux personnes âgées par les spécialistes de la nutrition.
Pour 100g de Parmigiano-Reggiano moyennement affiné (24 mois environ) (source: www.parmigiano-reggiano.it):
| Eau | g 30,8 |
| Proteines totales | g 33,0 |
| Lipides | g 28,4 |
| Valeur énergétique | Kcal 392 |
| Chlorure de sodium | g 1,39 |
| Calcium | mg 1160 |
| Phosphore | mg 680 |
| Sodium | mg 650 |
| Potassium | mg 100 |
| Magnesium | mg 43 |
| Zinc | mg 4 |
| Vitamine A | mcg 270 |
| Vitamine B1 | mcg 34 |
| Vitamine B2 | mcg 370 |
| Vitamine B6 | mcg 110 |
| Vitamine B12 | mcg 4,2 |
| Vitamine PP | mcg 55 |
| Acide pantothénique (Vitamine B5) | mcg 320 |
| Choline (Vitamine de classe B essentielle) | mg 40 |
| Biotine (Vitamine de classe B essentielle) | mcg 23 |
On peut retinir comme particularité que le Parmigiano-Reggiano est très riche en calcium, en phosphore (il y a environ 50% des apports journaliers recommandés dans 50g de Parmesan) et qu’il est très digeste grâce à la teneur importante en peptides et acides aminés libres.
C’est pour ces raisons que ce fromage est recommandé aux jeunes enfants et aux personnes âgées. Le fait qu’il ne contienne pas de lactose est un élément important pour la préservation de la flore intestinale et donc l’amélioration des défenses imunitaires; au-delà des intolérances au loctose.
Le travail des enzimes à l’intérieur des meules, encore plus intense l’été avec la chaleur, décomposent la chaîne protéinique du fromage jusqu’à la libération des aminoacides qui le rendent plus digeste.
L’aspect un peu granuleux du Parmigiano-Reggiano est augmenté par la présence de cristaux de tyrosine. Cet acide aminé se concentre en cristaux, ce qui est également un indicateur de qualité du Parmesan.
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