Vinaigre Balsamique – CIMOLINO
Origine et territoire du vinaigre balsamique
Le vinaigre balsamique vient des communes de Modène et de Reggio-Emilia, ville voisine de Modène.
Les romains de l’antiquité produisaient déjà du vinaigre, mais les attestations les plus ancienne de production de vinaigre "balsamique" remontent à 1605, avec le producteur Giuseppe Giusti. Mais la cuisson du moût de raisin pour obtenir du vinaigre balsamique est certainement plus ancienne.
Une autre trace connue de la dénomination "aceto balsamico", a été retrouvée dans les registres d’inventaires du duché d’Este de Modène, datant de 1747.
Le terme "balsamico" vient de "balsamo" qui a une connotation thérapeutique.
Après la création de l’état Italien en 1860, le vinaigre balsamique a commencé à être présenté sur les foires internationales.
Aujourd’hui, la production de ce produit exceptionnel connu dans le monde entier, est protégée à un niveau européen et contrôlée par le "Consorzio del Aceto Balsamico di Modèna" et le "Consorzio del Aceto Balsamico di Reggio-Emila".
L’Aceto Balsamico di Modena IGP:
Le vinaigre balsamique de Modène a reçu une IGP (Indication Géographique Protégée) pour garantir au consommateur que le vinaigre est produit sur la province de Modène.
Il existe cependant d’importants écarts de qualité et de goûts entre les différents producteurs. On retrouve sur le marché du vinaigre balsamique IGP "industriel" et d’autres "artisanaux", sans ajouts.
Les écarts sont beaucoup moins importants pour le vinaigre balsamique de Modène (ou de Reggio-Emilia) DOP (Dénomination d’Origine Protégée).
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP:
Le traditionnel de Modène DOP suit un procédé de fabrication bien précis qui dois être rigoureusement respecté.
On ne peut pas utiliser n’importe quel cépage, la cuisson des raisins doit suivre certaines règles, tout comme l’affinage du vinaigre, qui doit passer successivement dans des tonneaux de plus en plus petits et composés de bois différents:
– le chêne rouvre
– le genévrier
– le cerisier
– le mûrier
– le châtaigner.
Il y a en effet 5 tonneaux allant de 60 litres à 20 litres.
Pour être «Affinato», l’Aceto Balsamico doit avoir vieilli au moins 12 ans. Pour être appelé «Extravecchio», il faut qu’il ait au moins 25 ans d’affinage.
C’est un produit qui demande un travail rigoureux et du temps. Il y a 3 étapes principales pour sa production:
– la récolte des raisins: les raisins doivent provenir exclusivement de la région de Modène et les cépages utilisés sont le Trebbiano et le Lambrusco (avec ses différentes variantes).
– le pressage et la cuisson: ces 2 opérations s’effectuent l’une à la suite de l’autre. La cuisson s’effectue sur le feu jusqu’à obtenir une évaporation proche de moitié.
– l’affinage: c’est le travail le plus long et qui permet de finaliser tous les arômes de l’élixir.
Le vinaigre doit passé le test des dégustateurs experts qui donnent ou non le droit à un vinaigre d’être DOP, suivant des critères visuels, olfactifs et gustatifs. Chaque bouteille est numéroté et répertoriée.
Pour diminuer les confusions, le "Consorzio del Aceto balsamico di Modena" (Consortium du vinaigre balsamique de Modène) a déterminé une bouteille de forme spéciale et identique, de contenance 10 cl, quelque soit le producteur:
L’Aceto Balsamico di Reggio-Emilia DOP :
Il y a 3 "étiquettes" pour le vinaigre balsamique de Reggio-Emilia:
– L’étiquette "Aragosta" (rouge): vinaigre ayant 12 ans d’affinage minimum
– L’étiquette "Argento" (argent): vinaigre ayant 18 à 20 ans d’affinage
– L’étiquette "Oro" (or) : vinaigres âgés de 25 ans minimum
Mais avant de revêtir leurs étiquettes, chaque vinaigre doit être validé par les maîtres-dégustateurs, qui attribueront une couleur d’étiquette. Un vinaigre qui ne satisfait pas un test devra retourner à l’affinage en barrique.
Une seule forme de bouteille est autorisée pour le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio-Emilia, comme pour celui de Modène.
Source photo: www.acetobalsamicotradizionale.it